مدلسازی و بررسی اثر پیش تیمار خشک کردن اسمزی تحت اثر فرا صوت بر فرآیند سرخ کردن کردن عمیق سیب زمینی
پایان نامه
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه فردوسی مشهد - دانشکده مهندسی
- نویسنده وحید محمدپور کاریزکی
- استاد راهنما محمد تقی حامد موسویان
- تعداد صفحات: ۱۵ صفحه ی اول
- سال انتشار 1391
چکیده
سرخ کردن یکی از مهمترین عملیات واحد های مورد استفاده در صنایع غذایی است که هدف اصلی آن تولید محصولی با خواص ظاهری، چشایی و ارگانولپتیک منحصر به فرد و مورد پسند مصرف کننده می باشد. مدلسازی فرآیند و نیز کاهش زمان سرخ کردن جهت تولید محصولی با میزان روغن کمتر، اهداف اصلی این پروژه بوده است. در این رساله اثر پیش تیمار خشک کردن اسمزی بدون حضور امواج اولتراسوند و در حضور آن بر کیفیت سیب زمینی سرخ شده (محتوی رطوبت و روغن، رنگ، بافت و میکروساختار) بررسی شد. جهت انجام آزمایشات پیش تیمار بر روی قطعات سیب زمینی (mm 7×40×40) از محلول های اسمزی 15% کلرید سدیم و 15% کلرید سدیم/50% ساکاروزدر دماهای 25، 45 و °c65 در دو حالت استفاده شد: الف) بدون حضور امواج اولتراسوند و به مدت 10، 20، 30، 50، 70 و min 90. ب) در حضور امواج اولتراسوند و به مدت 10، 20 و min 30 . فرآیند سرخ کردن در دمای °c170 و به مدت 2، 4 و min 6 با موثرترین پیش تیمار ها اجرا گردید. سرخ کردن سیب زمینی بدون اعمال پیش تیمار نیز به عنوان نمونه کنترل در نظر گرفته شد. نتایج بدست آمده نشان می دهد که استفاده از پیش تیمار ها به طور معنا داری محتوی رطوبت و روغن در سیب زمینی سرخ شده را کاهش داده است. پارامتر های رنگ محصول سرخ شده نهایی در حضور امواج اولتراسوند به طور معنا داری بهبود یافت در صورتی که بدون استفاده از امواج اولتراسوند نیز کیفیت قابل قبولی برای رنگ محصول نهایی بدست آمد. روند متفاوتی در تغییر میزان سختی نمونه های کنترل و پیش تیمار شده ثبت گردید. در مورد میکروساختار بافت سیب زمینی نیز تغییرات قابل توجه و البته برگشت ناپذیری چه در مرحله پیش تیمار ها و چه مرحله سرخ کردن مشاهده شد.
منابع مشابه
مدل سازی سینتیک از دست دادن رطوبت طی فرآیند سرخ کردن عمیق قطعات سیب زمینی پیش تیمارشده با مافوق صوت و خشک کردن
این تحقیق، با هدف بررسی تأثیر پیشتیمارهای مافوق‌صوت و خشککردن بر محتوی رطوبتی، ضریب انتشار مؤثر رطوبت و انرژی فعال‌سازی قطعات سیبزمینی و همچنین، مدلسازی محتوی رطوبتی طی فرآیند سرخکردن عمیق انجام شد. بدین منظور، پیشتیمار مافوق‌صوت در دو سطح بسامد 28 و 40 کیلوهرتز و زمان 15 دقیقه و همچنین، پیشتیمار خشککردن در دو زمان 8 و 15 دقیقه و دمای C°80 صورت گرفته و سپس سرخکردن قطعات سیبزمینی در د...
متن کاملمدل سازی دانسیته ظاهری قطعات سیب زمینی پیش تیمار شده با فراصوت و خشک کردن طی فرآیند سرخ کردن عمیق
چکیده این تحقیق، با هدف بررسی تأثیر پیشتیمارهای فراصوت و خشککردن بر دانسیته ظاهری قطعات سیبزمینی و همچنین، مدلسازی دانسیته ظاهری طی فرآیند سرخکردن عمیق انجام شد. بدین منظور، پیشتیمار فراصوت در دو سطح فرکانس 28 و 40 کیلوهرتز و زمان 15 دقیقه و همچنین، پیشتیمار خشککردن در دو زمان 8 و 15 دقیقه و دمای c°80 صورت گرفته و سپس سرخکردن قطعات سیبزمینی در دماهای 150، 170 و c°190 به مدت 60، 120، ...
متن کاملبررسی اثر زمان و فرکانس فراصوت بر فرآیند خشک کردن ژل آلوئه‌ورا با پیش تیمار اسمزی
ژل آلوئه‌ورا به دلیل داشتن مقدار زیادی آب، در مقابل عوامل فساد از جمله فساد میکروبی حساسیت زیادی دارد؛ لذا طراحی روشی مناسب جهت خشک کردن آن اهمیت زیادی دارد. در این پژوهش تأثیر امواج فراصوت بر خشک کردن هوای داغ ژل آلوئه‌ورا با پیش تیمار اسمزی بررسی شد. قطعات آلوئه‌ورا در محلول اسمزی شکر با مقادیر مختلف بریکس 30 و 50 غوطه‌ور شدند و تحت امواج فراصوت kHz 37 به مدت 20 و 40 دقیقه قرار گرفتند. تأثیر ...
متن کاملتأثیر آنزیم بری، پیش خشک کردن و شرایط سرخ کردن بر روی خصوصیات کیفی خلال سیب زمینی سرخ شده
تأثیر آنزیم بری، پیش خشک کردن و شرایط سرخ کردن بر روی خصوصیات کیفی خلال سیب زمینی سرخ شده مورد مطالعه قرار گرفت. برای این منظور خلالهایی با ابعاد 8/0 × 8/0 × 8 سانتی متر تهیه و پس از اعمال هر پیش تیمار به صورت غوطهوری در روغن داغ سرخ شدند. پیش تیمارها شامل: 1) خلال های شاهد (سیب زمینی خام)، 2) خلالهای آنزیم بری شده در آب داغ با دمای 70 به مدت 10 دقیقه، 3) خلال های پیش خشک شده با جریان هوای...
متن کاملمدل سازی تجربی چروکیدگی قطعات سیب زمینی پیش تیمار شده با اولتراسوند و خشک کردن طی فرایند سرخ کردن عمیق
سابقه و هدف: آگاهی از روابط بین متغیرهای مختلف طی فرایند سرخ کردن عمیق محصولات غذایی از طریق انجام مدل سازی، می تواند راه مناسبی برای کنترل بهینه شرایط فرایند و در نتیجه، افزایش کیفیت محصول سرخ شده نهایی باشد. در این تحقیق، تأثیر پیش-تیمارهای اولتراسوند و خشک کردن بر میزان چروکیدگی قطعات سیب زمینی سرخ شده بررسی شد. هم چنین، چروکیدگی نمونه ها بر حسب زمان فرایند مدل سازی گردید. مواد و روشها: پیش ...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
نوع سند: پایان نامه
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه فردوسی مشهد - دانشکده مهندسی
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023